DIARIO DI UN PASTRY CHEF A COLORI

BOTTONE DOPO BOTTONE

Aprire un ristorante dà la stessa sensazione che prova il sacerdote che apre il Tempio: alla mattina presto, quando i ceri sono ancora spenti, i Santi negli affreschi dormono il sonno dei giusti e Dio ancora non c’è (del resto lui è il boss. Il boss passa se e quando gli pare)

Già, perché il pastry chef è il primo ad arrivare, perché il pane ha bisogno del suo tempo per lievitare a dovere e per un sacco di altri motivi.

Alcuni degli altri chef dell’ Hermione iniziano ad impostare la propria sezione ancora in borghese, riempiendo pentole d’acqua ed accendendo i fornelli in jeans e maglietta: ai miei occhi una piccola perdonabile eresia.

Per me inizia tutto dalla giacca da chef: è il primo e fondamentale rito di ogni giornata, è la vestizione, è la trasfigurazione da uomo qualunque a stregone dello zucchero, bottone dopo bottone.

Indossata quella percepisco attorno alle mie spalle quell’aura di immortalità che incanta, incuriosisce e spesso annichilisce chi mi guarda mentre sono all’opera.

Ora è necessario fare un passo indietro: l’ambiente dei laboratori di pasticceria in cui ho mosso i primi passi è un mondo complesso, che non regala nulla, ma in ogni caso estremamente più rilassato rispetto al mondo dei ristoranti in cui sono atterrato qualche anno fa.

Qui la tensione è amplificata, i ritmi di lavoro che scandiscono la giornata sono altri, lo spirito di competizione è percepibile quasi all’olfatto e oltre un margine minimo non ci sono concetti come il gioco di squadra o l’aiutare l’altro per puro spirito caritatevole: ho dovuto imparare fin da subito che se stai affogando nessuno ti lancerà una ciambella di salvataggio, ma sarà più facile che qualcuno si faccia una zattera con il tuo cadavere.

Al Fragole&Mandorle, il ristorante italiano dove ho iniziato a sudarmi i gradi di pastry chef, vigeva un regime di immotivato terrore, dove la bestemmia era usata come la virgola e l’urlo e l’insulto erano il pane quotidiano,  sotto la guida dell’ executive chef, una sorta di divinità pagana ringhiante, spesso usa al lancio di piatti contro le mura della cucina. 

Fuggito da lì ho trascorso un breve ed intensissimo mese in un ristorante di lusso in centro, dove ogni dessert veniva servito con almeno otto guarnizioni e la mia responsabile controllava con il righello che la pannacotta fosse impiattata esattamente nel centro del piatto, non un centimetro più a destra o più a sinistra.
Poi sono arrivati dei problemi fisici, alterne vicende sentimentali e familiari… è difficile da spiegare, ma è come se questo anno mi avesse asciugato l’anima, fatto finire la mia barca emotiva su una secca.

In questo stato inconsapevole e solido sono arrivato all’ Hermione quasi per caso, trovando una mosca bianca nel mondo monocorda del lavoro nella ristorazione, con una modalità estremamente “orientale” di gestione del lavoro con la predilezione per il dialogo rispetto all’urlo e l’ utilizzo di qualche raro provvedimento disciplinare somministrato senza alcuna manifestazione di rabbia.
Ho avuto da subito la sensazione che questo sarebbe potuto essere il mio posto.  

In silenzio e a testa bassa ho preso pian piano possesso dello spazio necessario per farne il mio posto: ricordo che sono passate settimane prima di scambiare due parole informali con qualcuno, o una battuta o un sorriso.

-Ti ho osservato fin dal primo giorno, ma non me la sono sentita di parlarti subito, concentrato com’eri tra le tue glasse e i tuoi impasti, contando chissà cosa con le dita e parlando da solo, come i matti…
Però ho avuto la sensazione da subito che fossi una persona buona, mi sono detta: quello lì ha proprio la faccia da pasticciere!- mi confida Serena una sera.
Mezza italiana e mezza marocchina, Serena vola da un tavolo all’altro  sorridendo e soffiandosi via i riccioli dagli occhi:
ventitrè anni e sembra che abbia vissuto già un paio di vite o più.
Parliamo di uno dei membri dello zoccolo duro dell’ Hermione, una “di quella pasta lì”, a livello lavorativo ed umano, un piccolo adorabile pilastro che piano piano è diventata una sorta di figlia piccola di cui prendermi cura.

Diffidenza e timore dicevamo, che nei mesi si sono lentamente trasformati in stima e rispetto professionale: è qualcosa che senti negli occhi di chef e camerieri quando ti guardano o nel tono di voce che utilizzano per farti una domanda: sentire la propria autorità riconosciuta e percepire il piacere degli altri chef nel lavorare al tuo fianco, è una spinta motivazionale non da poco.

Questo ha dato l’innesco ad un meccanismo pazzesco di crescita dell’autostima come mai prima d’ora: persino il pane, silenzioso ed appiccicoso nemico agli inizi della storia ora è uno dei miei punti forti.

Qualcosa di me sarà anche morto, ma probabilmente è stato il prezzo da pagare per raggiungere questo stato inebriante di re Mida della pasticceria, dove ogni prodotto è una sentenza.

Fatemi lavorare. Il mio mantra è di una semplicità estrema: ripetetelo con me e poi levatevi di torno.

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