DIARIO DI UN PASTRY CHEF A COLORI

Dove eravamo rimasti?

Dove si va per capirne di più? Dritti al ristorante! (se è così centrale in questa storia via di corsa) (75%)

BOTTONE DOPO BOTTONE

Aprire un ristorante dà la stessa sensazione che prova il sacerdote che apre il Tempio: alla mattina presto, quando i ceri sono ancora spenti, i Santi negli affreschi dormono il sonno dei giusti e Dio ancora non c’è (del resto lui è il boss. Il boss passa se e quando gli pare)

Già, perché il pastry chef è il primo ad arrivare, perché il pane ha bisogno del suo tempo per lievitare a dovere e per un sacco di altri motivi.

Alcuni degli altri chef dell’ Hermione iniziano ad impostare la propria sezione ancora in borghese, riempiendo pentole d’acqua ed accendendo i fornelli in jeans e maglietta: ai miei occhi una piccola perdonabile eresia.

Per me inizia tutto dalla giacca da chef: è il primo e fondamentale rito di ogni giornata, è la vestizione, è la trasfigurazione da uomo qualunque a stregone dello zucchero, bottone dopo bottone.

Indossata quella percepisco attorno alle mie spalle quell’aura di immortalità che incanta, incuriosisce e spesso annichilisce chi mi guarda mentre sono all’opera.

Ora è necessario fare un passo indietro: l’ambiente dei laboratori di pasticceria in cui ho mosso i primi passi è un mondo complesso, che non regala nulla, ma in ogni caso estremamente più rilassato rispetto al mondo dei ristoranti in cui sono atterrato qualche anno fa.

Qui la tensione è amplificata, i ritmi di lavoro che scandiscono la giornata sono altri, lo spirito di competizione è percepibile quasi all’olfatto e oltre un margine minimo non ci sono concetti come il gioco di squadra o l’aiutare l’altro per puro spirito caritatevole: ho dovuto imparare fin da subito che se stai affogando nessuno ti lancerà una ciambella di salvataggio, ma sarà più facile che qualcuno si faccia una zattera con il tuo cadavere.

Al Fragole&Mandorle, il ristorante italiano dove ho iniziato a sudarmi i gradi di pastry chef, vigeva un regime di immotivato terrore, dove la bestemmia era usata come la virgola e l’urlo e l’insulto erano il pane quotidiano,  sotto la guida dell’ executive chef, una sorta di divinità pagana ringhiante, spesso usa al lancio di piatti contro le mura della cucina. 

Fuggito da lì ho trascorso un breve ed intensissimo mese in un ristorante di lusso in centro, dove ogni dessert veniva servito con almeno otto guarnizioni e la mia responsabile controllava con il righello che la pannacotta fosse impiattata esattamente nel centro del piatto, non un centimetro più a destra o più a sinistra.
Poi sono arrivati dei problemi fisici, alterne vicende sentimentali e familiari… è difficile da spiegare, ma è come se questo anno mi avesse asciugato l’anima, fatto finire la mia barca emotiva su una secca.

In questo stato inconsapevole e solido sono arrivato all’ Hermione quasi per caso, trovando una mosca bianca nel mondo monocorda del lavoro nella ristorazione, con una modalità estremamente “orientale” di gestione del lavoro con la predilezione per il dialogo rispetto all’urlo e l’ utilizzo di qualche raro provvedimento disciplinare somministrato senza alcuna manifestazione di rabbia.
Ho avuto da subito la sensazione che questo sarebbe potuto essere il mio posto.  

In silenzio e a testa bassa ho preso pian piano possesso dello spazio necessario per farne il mio posto: ricordo che sono passate settimane prima di scambiare due parole informali con qualcuno, o una battuta o un sorriso.

-Ti ho osservato fin dal primo giorno, ma non me la sono sentita di parlarti subito, concentrato com’eri tra le tue glasse e i tuoi impasti, contando chissà cosa con le dita e parlando da solo, come i matti…
Però ho avuto la sensazione da subito che fossi una persona buona, mi sono detta: quello lì ha proprio la faccia da pasticciere!- mi confida Serena una sera.
Mezza italiana e mezza marocchina, Serena vola da un tavolo all’altro  sorridendo e soffiandosi via i riccioli dagli occhi:
ventitrè anni e sembra che abbia vissuto già un paio di vite o più.
Parliamo di uno dei membri dello zoccolo duro dell’ Hermione, una “di quella pasta lì”, a livello lavorativo ed umano, un piccolo adorabile pilastro che piano piano è diventata una sorta di figlia piccola di cui prendermi cura.

Diffidenza e timore dicevamo, che nei mesi si sono lentamente trasformati in stima e rispetto professionale: è qualcosa che senti negli occhi di chef e camerieri quando ti guardano o nel tono di voce che utilizzano per farti una domanda: sentire la propria autorità riconosciuta e percepire il piacere degli altri chef nel lavorare al tuo fianco, è una spinta motivazionale non da poco.

Questo ha dato l’innesco ad un meccanismo pazzesco di crescita dell’autostima come mai prima d’ora: persino il pane, silenzioso ed appiccicoso nemico agli inizi della storia ora è uno dei miei punti forti.

Qualcosa di me sarà anche morto, ma probabilmente è stato il prezzo da pagare per raggiungere questo stato inebriante di re Mida della pasticceria, dove ogni prodotto è una sentenza.

Fatemi lavorare. Il mio mantra è di una semplicità estrema: ripetetelo con me e poi levatevi di torno.

da dove vogliamo iniziare il prossimo episodio?

  • dalla camera della Strega (40%)
    40
  • dal balcone di Serena (60%)
    60
  • dal centro di un palcoscenico (0%)
    0
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76 Commenti

  • Bello, brillante, godibile come pochi…
    Vorrei suggerire al protagonista: se si vuole cambiare vita, come prima cosa si dovrebbe fare a meno di quel contenitore di tutte le cose passate che è il telefonino e lasciare che sia un’altra memoria a regalarci, magari, un po’ di nostalgia.
    Al finale, ciao! ?

  • Il senso di straniamento del protagonista e le sue tormentate contraddizioni sono resi molto bene. Alla fine, lui corre da chi continua a “stregarlo” anche da lontano… cosa accomuna maghi e streghe?
    Cito due frasi che ho apprezzato perché sono di per sé un discorso:
    …uno sfregio ad una vita dedicata al tormento creativo.
    …nauseato dall’obbligo dell’interazione sociale tra colleghi
    Risposta in whatsapp

  • Ciao Chef Marc, ho letto con crescente interesse questo tuo racconto e a quest’ultimo episodio ho votato fuoco perché mi sembra che sia il solo elemento a poter essere associato a un animo tanto passionale.
    Molto curiosa di leggere il proseguo, complimentoni

  • Telefonata che gli fa tremare le mani, sia mai che la sposa pentita lo chiama e dice qualcosa di spettacolare!

    No, vabbè, comunque, Marc,…. io niente, stavo copiando una frase pazzesca per riportarla qui per citartela e commentarla, ma subito dopo ne è arrivata un’altra e allora dovevo copiare e incollare pure quella ma subito dopo ne sono arrivate altre due e poi la quarta e la quinta e allora stavo per copiare e incollare qua dentro l’intero episodio. Sei un mostro. Ti adoro.
    Un episodio sulla promessa. La promessa evasa, mai mantenuta, la promessa dichiarata, fatta e che torna. Complimenti.

  • Ciao Chef Marc e Buon anno
    Anche questo capitolo scorre senza sbavature. Ecco, a titolo di esempio, due frasi che mi sono piaciute “… ad aprire l’ombrello non ci pensi proprio, ma ci cammini sotto con la felicità dei bimbi.”
    “… altre schifezze realizzate con più chimica che anima.”
    In una maniera sbagliata ma molto intrigante.
    PS perché il soprannome “Strega”?? Non ricordo.

  • In un posto nuovo, anche se conoscendoti avrei detto con un po’ di apatia… perché tu concepisci il cambiamento sempre dopo lunghi momenti down in cui ti rifugi per assaggiarlo, per assaggiare il cambiamento, prima che si sia verificato. Come lo chef che pregusta e immagina prima di impiattare, come il mago che sogna e crea prima realizzare e mostrare al pubblico. E tu sei tutto questo. Ma sei anche di più.

  • A me piacciono i flashback quando sono ben raccordati al racconto, quindi ti metto alla prova.
    Non hai la tastiera italiana, vero? Ogni tanto salta qualche apostrofo e qualche accento. Per il resto tutto bene, il racconto ha un bell’impasto.
    Merry Xmas

  • Mago, se non avesse avvertito quella strega di Alessandra che eri tornato sotto nuova veste, non ti avrei trovato. E così siamo in tre veterani: tu, Giulia Menegatti e io.
    Ti avrei comunque riconosciuto se avessi letto i primi due episodi: la tua Londra, i tuoi richiami autobiografici, il tuo stile di scrittura. Bravo come sempre.
    La strega.

  • Dal balcone di Serena.

    Questo pezzo mi ha lasciata basita ma ci credo: ” ho dovuto imparare fin da subito che se stai affogando nessuno ti lancerà una ciambella di salvataggio, ma sarà più facile che qualcuno si faccia una zattera con il tuo cadavere.”
    un episodio scritto daddio. sei bravissimo col diario di bordo e le metafore e le emozioni. ora andiamo in balcone…

  • Dritti al ristorante!!!!!
    Magooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
    grande sei tornatooooooooooooooooooooooooo
    lo sapevo che portavo fortuna
    ahahahahahah
    ok, storia intrigante che conoscevo un po’… bellissima….. ti seguo. vieni a sfidarmi! ahahahah

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